1- Les Recettes de la Tour de Farges:

   2-Cocktail de La Tour de Farges (lien à suivre)

1. Abricots au vin de Muscat

2. Cocktail Pêche et Melon

3. Feuilletés de foie gras au muscat

4. Gelée de Fruits au Muscat

5. Gratin de pêches au Muscat

6. Pêches au Caramel

7. Sabayon au Muscat

8. Soupe glacée aux deux fruits et vin de Muscat

9. Terrine d’abricots au muscat

10. Bavarois au muscat et aux pêches

11. Délice au pain d'épices et au muscat

12. Figues rôties au Muscat

13. Gratin de pamplemousse au sabayon de Muscat

14. Muscat des bois                              

15. Pêches au muscat  et à la Rose

16. soufflé au Muscat

17. Tarte Tatin au muscat de la Tour de Farges      

18. Passion Caroline pour deux

19. Gratin de gratin de fraises au Muscat

20. Tournedos au poivre gris et au Muscat

21. Soupe de Melon au Muscat

22. Lapin mariné au Muscat

23. Lapin roti au Muscat et  au romarin

24. Magret de canard au Muscat et au miel

25. Marmite de poissons en daube de Muscat

26. Melon au Muscat de la Tour de Farges

27. Poulet au Muscat de Lunel

28. Rognons de Veau au Muscat de Lunel

29. Foie Gras poele au caramel de Muscat

30. Foie gras poche dans son consomme et epice au gingembre et Muscat

31. Foie de veau vapeur au Muscat

32. Filet de sole au Muscat de Lunel

33. Cailles au raisin et au vin Muscat

34. Joues de porc

35. Goujonnettes de Merlan

Pour 6 personnes :

-         1 Kg d’abricots bien mûrs

-         25 cl de vin de muscat de Lunel

-         2 blancs d’œuf

-         100 g de sucre glace

-         100 g d’amandes effilées

Couper les abricots en deux pour les dénoyauter.

Les ranger dans un grand plat allant au four, partie bombée au fond.

Arroser les abricots de muscat de Lunel, couvrir le plat et laisser macérer           1 heure au moins.

Faire légèrement griller les amandes, en les remuant à sec dans une petite poêle.

Battre les blancs d’œuf avec le sucre, dans une terrine placée au bain-marie.

Quand la meringue obtenue est ferme et brillante, incorporer délicatement les amandes.

Etaler cette préparation sur les abricots.

Passer 10 minutes à four très vif, pour faire dorer la meringue (surveiller attentivement).

Laisser refroidir.

Servir très frais avec des biscuits secs.

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Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : Aucune

 - 1 cl melon
- 4 pêches blanches
- 20 de Muscat de Lunel

- Coupez le melon en deux, épépinez-le et ôtez la chaire.
- Pelez les pêches, ôtez le noyau et coupez-les en quartier.
- Mixez le tout avec le Muscat de Lunel.
- Servez frais.

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préparation : 30 minutes

cuisson : 25 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :

-500g de pâte feuilletée
-du foie gras cru et frais
-de la bechamelle
-un jaune d'oeuf
-un fond de verre de Muscat de Lunel

Faites une béchamelle et laissez la de côté pendant la suite de votre recette.
Etalez la pâte et découpez des ronds à l'aide d'un verre ou d'un bol, de façon à ce que vous puissiez faire 6 découpes dans la pâte: 3 ronds plus grands que les 3 autres.

Découpez des morceaux de foie gras et disposez-les sur vos ronds.

Déposez une assez grosse noisette de béchamelle sur chaque morceau de foie.
Puis à l'aide d'un pinceau imprégnez la pâte de Muscat pour juste sentir un petit goût de sucre.

Recouvrez le tout d'un rond de pâte assez grand pour que vous puissiez joindre les bords (avec de l'eau) de la base avec ceux du chapeau.

Avec la pâte qui vous reste faites des décorations sur le chapeau, et recouvrez celui-ci (toujours à l'aide du pinceau) de jaune d'oeuf.

Mettez les feuilletés au four que vous aurez préalablement fait chauffer en le mettant sur thermostat 7.

Surveillez les feuilletés régulièrement pour évitez qu'ils ne brûlent; il faut juste que la pâte soit dorée et croustillante, donc entre 20 et 30 min selon les fours mais
ne vous fiez pas au temps de cuisson.

Sortez-les du four, laissez-les 3-4 minutes refroidir, puis servez-les avec un muscat de Lunel ou pour les amateurs de vin rouge un bon St-Emilion.

Ce plat peut être servi en entrée ou en plat principal, cela dépend de la taille des ronds...

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INGRÉDIENTS :

POUR 6 PERSONNES : 7 feuilles de gélatine, 400 g de sucre, fruits frais de saison (fraises, poires, cassis, groseilles, pommes, nèfles...), 75 cl de muscat de Lunel, 2 clous de girofle, 1 bâton de cannelle.

PRÉPARATION :

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Préparer un sirop avec un demi-litre d’eau, le sucre et les épices. Parfumer avec le muscat de Lunel. Ajouter la gélatine essorée. Couler une fine couche de gelée au fond de 6 ramequins. Faire prendre au frais. Éplucher les fruits et les couper en lamelles ou en petits dés. Les pocher dans le reste de gelée, sans porter à ébullition. Égoutter les fruits pochés et en remplir les ramequins. Répartir la gelée. Faire prendre 12 heures au réfrigérateur. Démouler les gelées sur des assiettes bien froides. Décorer de fruits frais et servir avec un coulis de framboises.

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Temps préparation : 20 min

Temps cuisson : 30 min Préchauffer le four à 180°.
Difficulté : Moyenne

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

- 8 pêches,
- 100 grammes de macarons secs aux amandes,
- 60 grammes d'amandes mondées,
- 2 cuillères à soupe de cacao,
- 125 grammes de sucre,
- 1 gros oeuf,
- 30 grammes de beurre,
- 15 cl de muscat de Lunel.

Couper les pêches en deux après les avoir essuyées, retirer le noyau et évider légèrement l'intérieur.

Mettre la pulpe ainsi prélevée dans une terrine et la couper en petits morceaux, ajouter les macarons émiettés et les amandes hachées, puis le cacao et la moitié du sucre.

Mélanger intimement puis incorporer l'œuf entier battu.

Beurrer un plat a gratin juste assez grand pour contenir les demi-pêches rangées les unes à côté des autres, peau en dessous.

Remplir les pêches avec la garniture préparée précédemment, puis les arroser de muscat.

Les poudrer avec le reste de sucre et ajouter le reste de beurre en parcelles.

Glisser le plat dans le four à mi-hauteur et faire cuire 30 minutes.

Sortir le plat du four et servir le gratin chaud ou bien le laisser refroidir complètement.

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Pour 4 personnes :

-         6 pêches jaunes

-         1 cuillère à café de vanille en poudre

-         60 g de sucre en poudre

-         10 cl de muscat de Lunel

-         2 cuillères à soupe d’amandes effilées

Préchauffez le four à 220°C.

Mixez 2 pêches épluchées .

Arrosez avec le muscat et versez dans un plat allant au four (réservez 2 cuillères à soupe).

Pochez les pêches restantes dans une grande quantité d’eau bouillante pendant 2 minutes.

Les sortir de l’eau et les éplucher.

Disposez les pêches coupées en deux et dénoyautées dans le plat.

Les enfourner pendant 5 minutes.

Faire dorer les amandes effilées à feu vif dans une poêle anti-adhésive.

Piquer chaque pêche avec les amandes effilées, comme des hérissons.

Les disposer sur un plat de service et les arroser avec un jus de cuisson.

Placer le sucre dans une casserole, mouiller avec le jus de pêche restant.

Chauffer de façon à obtenir un caramel blond.

Juste au moment de servir, napper les pêches avec le caramel tiède.

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Monter au bain-marie 8 jaunes d'œufs, 200 g de sucre.
Ajouter petit à petit 12 cl de Muscat.
Battre jusqu'à ce qu'ils forment un ruban.
Laisser refroidir tout en continuant de battre.
Une fois votre appareil froid, monter 250 g de crème fraîche avec 50 g de sucre.
Mélanger délicatement les deux préparations et servir immédiatement.

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Préparation : 10 minutes

Cuisson : 3 minutes

Pour 4 personnes :

-         250 g de framboises entières

-         250 g de fraises

-         40cl de muscat de Lunel

-         1 zeste de citron

-         1 pincée de cannelle

-         1 pincée de noix de muscade râpée

Dans une casserole portez le vin à ébullition. Ajoutez les framboises et laissez frémir pendant 3 minutes. Retirez-les avec une écumoire . A leur place, mettez les fraises, laissez frémir 5 minutes, puis égouttez-les.

Mixez finement la moitié des fruits avec le muscat, puis passez le jus obtenu dans une passoire en remuant avec une cuillère.

Ajoutez le zeste de citron, la cannelle et la noix de muscade.

Laissez refroidir la soupe, puis versez-la sur les fruits entiers dans un saladier que vous mettrez dans le réfrigérateur pendant au moins une heure.

Au moment de servir ôtez le zeste de citron .

Servez avec une glace à la vanille et du muscat de Lunel.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 5 minutes

Ingrédients : Pour 4 personnes

4 abricots,

125 g de fraises des bois,

2 pêches blanches,

1 orange,

12 amandes,

1/2 citron,

2 oranges à jus,

80 g de sucre,

10 cl de muscat de Lunel,

4 feuilles de gélatine (8 g)

Ébouillantez les pêches 30 sec. Rafraîchissez-les, pelez-les. Ne jetez pas l’eau bouillante. Plongez-y les amandes 1 min. Rafraîchissez-les et pelez-les par simple pression. Pressez le jus des agrumes. Recueillez quelques filaments de zeste d’orange et de citron. Coupez les pêches et les abricots en lamelles. Portez à ébullition le jus des agrumes avec le sucre et 5 cl d’eau. Plongez-y les lamelles de fruits et les zestes. Portez à ébullition. Écartez du feu. Incorporez la gélatine ramollie à l’eau froide et égouttée. Mélangez, laissez refroidir. Ajoutez le muscat. Égouttez les fruits. Installez-les par couches dans une petite terrine (ou un bol) en les alternant avec les fraises des bois. Éparpillez les amandes. versez le liquide dessus. Laissez prendre au frais 2 h. Trempez 10 sec le fond de la terrine dans un peu d’eau chaude. Démoulez-la. Servez avec de la crème chantilly. On peut aussi servir cette terrine avec un coulis d’abricots : 3 abricots mixés avec 5 cl de sirop de grenadine, arrosés de jus de citron et d’un trait de muscat.

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Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 60 mn
Difficulté : Facile

Pour 8 personnes :
Pour les biscuits
- 6 oeufs
- 100 g de sucre cristal
- 100 g de farine
- 1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le sirop de punchage
- 25 cl de sirop des pêches
- 50 g de muscat de Lunel

Pour la mousse au muscat
- 300 g de muscat de Lunel
- 200 g de sucre
- 6 jaunes d'oeuf
- 6 feuilles de gélatine
- 450 g de crème fraîche (soit 1/2 litre environ)
- 2 boîtes de pêches au sirop
- nappage pour tarte

1/ Faire les biscuits :
Allumer le four th 5 - Séparer les jaunes des blancs - monter les blancs en neige ferme en incorporant un peu de jus de citron ou une pincée de sel - ajouter environ 30 gr de sucre (pris sur les 100 gr) à mi-parcours pour soutenir les blancs - Blanchir les jaunes avec le sucre restant, incorporer la farine puis la vanille liquide - incorporer ensuite délicatement les blancs en neige - Sur du papier sulfurisé, faire 2 disques de biscuit d'environ 25 cm de diamètre et les cuire à la couleur (environ 12 mn) - sortir les biscuits du four et les réserver -

2/ Réaliser la mousse au muscat :
Dans un récipient d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à ramollir -
Dans une casserole, chauffer le muscat jusqu'à un léger frémissement pour faire évaporer l'alcool mais sans bouillir (donne un mauvais goût au vin) -
Par ailleurs, blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le muscat sur les jaunes et cuire "à la nappe" comme une crème anglaise sans bouillir (85°)- Incorporer la gélatine ramollie et bien remuer - laisser tiédir -

3/ Foisonner la crème fraîche en "chantilly" - Incorporer ensuite délicatement la crème anglaise au muscat à la crème chantilly - Il faut mieux mélanger les deux masses lorsque la crème anglaise est froide, car ayant légèrement épaissi, elle s'incorpore plus facilement -

4/ Couper les pêches au sirop en morceaux en réservant environ 2 demi-pêches pour le décor (tailler ces 2 demi pêches en lamelles) -Chemiser un cercle à mousse de 22 ou 24 cm de diamètre avec un film alimentaire (pour éviter les coulées de sirop) - poser sur le fond un carton doré puis sur le carton un disque de biscuit coupé à la dimension du cercle - Le puncher généreusement avec le sirop de punchage - Parsemer le fond du biscuit avec des morceaux de pêches au sirop - Verser dessus un peu de mousse muscat - mélanger le restant de morceaux de pêches à la mousse et finir de garnir le cercle -

5/ Quand le cercle est rempli, tailler le second disque de biscuit aux dimensions du cercle, puncher le second disque de biscuit avec le sirop de punchage, et le poser sur la mousse - Entreposer au congélateur environ 1 heure (ou plus) pour que la mousse prenne du corps -

6/ Décercler l'entremet - Décorer le dessus avec les lamelles de pêches réservées à cet effet,

étendre sur le dessus un peu de nappage préparé afin d'éviter le dessèchement des fruits dans l'attente du service –

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Préparation : 20 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 20 mn

Difficulté : Facile

 Pour 1 personnes :
- 1 tranche de foie gras (cuit au torchon de préférence)
- 1 tranche épaisse de pain d'épices (aux amandes, noisettes, cannelle, etc)
- 1 cuillère à soupe de Muscat de Lunel
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre

1/ Dans une assiette, déposer le Muscat de Lunel, décorer le pourtour avec des feuilles de salade, du coulis de framboise, des fruits (selon les goûts).

2/ sur le muscat poser délicatement la tranche de pain d épices afin qu’elle

s’imprègne bien de l’alcool

3/ Déposer la tranche de foie sur le pain d'épices, y ajouter du sel de Camargue ou autre, du poivre

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Pour 4 personnes – Préparation : 15 mn – Cuisson 10mn

Ingrédients

8 figues
10cl de crème fraîche liquide
5cl de Muscat de Lunel
50g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de cannelle

 

Préparation

Préchauffez le four à 180°C.
Lavez et ouvrez 12 figues en croix de haut en bas.
Mélangez dans un verre le sucre, le sucre vanillé et la cannelle.
Posez les figues ainsi ouvertes, sur la peau, dans un plat préalablement recouvert de papier cuisson.
Saupoudrez-les de sucre à la cannelle, versez dessus le Muscat de Lunel et couvrez de papier cuisson. Enfournez pour une dizaine de minutes.
Otez du four. Versez le jus de cuisson dans une poêle et faîtes réduire à feu doux.
Lavez et pelez la figue restante. Hachez-en la chair et mélangez-la avec la crème fraîche.
Servez chaque assiette avec 2 figues rôties tièdes arrosées de jus, une cuillère à soupe de crème fraîche à la figue et pourquoi pas une boule de glace

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 Recette pour  4 personnes
Réalisation : facile
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients


2 pamplemousses
3 jaunes d’œufs
75 g de sucre
10 cl de muscat de Lunel

Préparation

Préchauffez votre four sur la position grill.
Pelez les pamplemousses, séparez chaque quartier puis retirez-en la peau.
Coupez chaque quartier pelé à vif en deux morceaux, égouttez-les et mettez-les au fond de plats à œufs ou de plats à crèmes brûlées, en une seule couche.
Fouettez les jaunes et le sucre dans un bol en verre.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante, ajoutez le Muscat petit à petit, tout en fouettant.
Continuez à fouetter, jusqu’à ce que le mélange devienne bien crémeux et que le fouet laisse des traces.
Répartissez le sabayon dans chaque plat à œuf.
Enfournez pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré

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Au verre à mélange :
1 cl liqueur Fraise des Bois
1 cl Cinzano bitter
2 cl liqueur de Pêche
4 cl muscat de Lunel
Servir avec 2 cerises à queues. Croquer une cerise avant la première gorgée de cocktail.

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Préparation : 10 mn
Cuisson : 0
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 kg de pêches fermes
- 1 bouteille de Muscat de Lunel
- 150 g de sucre en poudre
- 250 g d'eau
- quelques pétales de rose

Préparation :
Dans une casserole d'eau bouillante, plonger délicatement les pêches.
Au bout de 30 secondes, sortir les fruits avec une écumoire et les plonger dans un récipient d'eau fraîche contenant des glaçons.
Peler les fruits et les réserver.
Dans une casserole, préparer le sirop avec 250 g d'eau, 150 g de sucre et le muscat.
Porter à ébullition.
Éteindre le feu, ajouter quelques pétales de roses et déposer les pêches entières et laisser refroidir le tout.
Couper les fruits en deux et enlever les noyaux.
Les mettre sur un plat et les entreposer au réfrigérateur.
Faire réduire le sirop de moitié, puis le mettre aussi au frais.

Au moment de servir, déposer deux oreillons de pêches dans chaque assiette et arroser du sirop.
Décorer avec quelques pétales de rose.

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Pour 4 personnes :

Faire bouillir un demi litre de lait avec 150 grammes de sucre et 1 pincée de sel. Laissez refroidir puis délayez peu à peu 50 grammes de fécule dans le lait froid. Remettez la casserole sur feu doux et à la première ébullition, retirez du feu et laissez refroidir.

Incorporez 4 jaunes d’œufs, un verre de muscat de Lunel, puis les blancs d’œufs battus en neige.

Versez cette préparation dans un plat creux.

Mettez à four moyen 30 minutes.

Le soufflé doit être bien doré.

Servez immédiatement

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  - Pâte brisée 
- 1/2 kg de pommes 
- beurre 
- sucre 
- 20 cl de Muscat 

Cette recette nécessite un plat de cuivre étamé, d'un petit doigt de profondeur. 

Foncer ce plat à l'intérieur d'une épaisse couche de beurre, saupoudrée ensuite de sucre. 
Dans un poële , faire flamber les quartier de pommes reinettes au Muscat , le Muscat étant préalablement chauffé dans une petite casserole pour atteindre une température permettant de flamber. 
Emplir alors ce plat des quartiers de pommes flambées. 
Arroser de beurre fondu et de sucre, et recouvrir le tout d'une couche de pâte brisée de 3 mm d'épaisseur. 
Mettre à cuire dans un bon four pendant 30 minutes. 
Vérifier alors la cuisson des pommes qui doivent être dorées et légèrement caramélisées. 
Pour servir, démouler en retournant sur le plat de service de façon à ce que les pommes se trouvent sur le dessus. 
Se mange froid ou chaud.

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                                                A déguster à deux

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Pour 4 personnes :

-         1 lapin coupé en 8 morceaux

-         6 gousses d’ail

-         1 cuillère à café de poivre concassé

-         3 brins de romarin

-         35 cl de Muscat de Lunel

-         2 cuillères à soupe d’huile d’arachide

-         1 cuillère à café de fleur de sel

Pelez deux gousses d’ail, écrasez-les au dessus d’un saladier, ajoutez-y le poivre concassé, 2 brins de romarin effeuillé, puis versez le muscat dessus et mélangez bien.

Passez les morceaux de lapin sous l’eau courante, épongez les, mettez les dans le saladier et tournez-les dans la marinade. Laissez 4 heures au frais.

Au bout de ce temps, faites chauffer l’huile dans une sauteuse et retirez les morceaux de lapin de la marinade en les égouttant. Placez-les dans la sauteuse et faites-les dorer de tous les côtés. Filtrez la marinade.

Retirez les morceaux de lapin de la sauteuse, jetez l’huile de cuisson et versez à la place le tiers de la marinade, remettez-y les morceaux de lapin, salez et mélangez . Laissez cuire 40 min en remuant souvent et en ajoutant les gousses d’ail à la mi-cuisson. Une fois cuit, le lapin doit être bien enrobé de sauce. Lorsque c’est le cas, retirez du feu.

Servez le lapin chaud accompagné de polenta ou de riz de Camargue .

Décorez avec les gousses d’ail et des brins de romarin.

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Pour 4 personnes :
 
     - 180 g de lotte parée par personne, assaisonnée de sel, poivre et de graines de coriandre écrasées,
     - 8 feuilles de laitue bien larges et propres,
     - 40 g de fenouil en brunoise,
     - 2 petites tomates bien mûres émondées,
     - 1 écorce d'orange hachée,
     - 3 cuillères à soupe de Muscat ,
     - 150 g de beurre frais,
     - quelques feuilles de coriandre fraîche,
     - 1 feuille de papier aluminium,
     - poivre
 
Dans une poêle, faire revenir au beurre mousseux (50g) les 4 morceaux de lotte (2 minutes de chaque côté). Une fois cuits, les enfermer dans une feuille de papier aluminium.
Dans le beurre de cuisson, faire revenir doucement le fenouil (8 minutes), puis la tomate (2 minutes) avec l'écorce d'orange. Ajouter le Muscat. Donner une ébullition et ajouter 50 g de beurre. Donner un tour de moulin à poivre.
Faire fondre 50 g de beurre, rouler les feuilles  de salade que l'on assaisonne très légèrement. Les poser sur les assiettes chaudes. Récupérer  le jus de cuisson du poisson et l'ajouter à la sauce. Donner une ébullition et napper. Ajouter quelques feuilles de coriandre fraîche.

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Pour 4 personnes :

• 2 magrets de 250 grammes environ,
• 80 grammes de beurre,
• sel et poivre.

Pour la sauce :

• 20 cl de muscat de Lunel,
• 50 grammes de miel,
• 1 bouillon de fond de veau,
• 60 grammes d’échalotes,
• thym, laurier, sel, poivre,
• 50 grammes de beurre.

Fendre au couteau la peau des magrets.

Saisir au beurre et les assaisonner.

Finir la cuisson au four.

Retirer les magrets du plat de cuisson et les réserver au chaud.

Dégraisser et ajouter les échalotes coupées.

Déglacer au muscat avec le bouillon cube délayé dans de l’eau chaude.

Parfumer avec les herbes et laisser réduire.

Quand la sauce est réduite, ajouter le miel puis le beurre hors du feu.

Découper en tranches fines et servir avec l’accompagnement souhaité Mettre la sauce sous la viande.

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Pour 4 personnes :

     - 400 g de queues de lotte,
     - 4 petites rascasses,
     - 4 gambas,
     - 4 écrevisses,
     - 80 g de crème fraîche,
     - 1/4 l. de Muscat ,
     - 8 framboises,
     - sel, poivre,
     - 1 sucre, 
     - ail, oignon, persil, fenouil.

Mariner les poissons une heure avec du Muscat avec du thym, fenouil et ail.
Faire revenir ½ oignon dans une casserole avec de l'huile d'olive.
Ajouter la totalité des poissons, les mi-cuire.
Les retirer, ajouter un morceau de sucre et les framboises.
Réduire et ajouter la marinade, réduire, ajouter la crème fraîche.
Passer au chinois (passoire fine).
Verser la sauce obtenue sur les poissons dressés sur un plat et finir la cuisson au four.
Servir avec des ½ tranches de pain de mie frites et de petites pommes vapeurs persillées.

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Pour 4 personnes :

-         4 petits melons bien mûrs

-         4 cuillères à soupe de sucre semoule

-         4 cuillères à soupe de muscat de Lunel

Laver les melons.

Découper une calotte côté queue.

Retirez les graines avec une cuillère.

Creuser la chair en formant de petites boules.

Laisser environ 1 cm de pulpe adhérer à l’écorce.

Replacer les petites boules de chair dans l’écorce des melons.

Arroser chacun d’eux avec une cuillerée de muscat de Lunel et une cuillerée de sucre semoule.

Replacer la calotte.

Laisser macérer au moins deux heures au réfrigérateur.

Il est conseillé d’envelopper les melons de papier aluminium pour éviter les odeurs dans le réfrigérateur.

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Dans une sauteuse, mettre un bon morceau de beurre. Faites chauffer doucement sans trop colorer deux oignons hachés.

Ajoutez le poulet coupé en huit portions, salez et ajoutez deux pommes coupées en petits morceaux et un petit bouquet garni. Mouillez d’une bouteille de Muscat de Lunel.

Laissez cuire trois quarts d’heure puis ajoutez une tasse de crème.

Servez accompagné de riz de Camargue .

Dégustez avec le Muscat de Lunel de la préparation.

Plaisir et dépaysement garantis

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Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 30 mn

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Difficulté : Facile

Préparation : 10 min

Cuisson : 5 à 6 min

Ingrédients :

+ 300 g de foie de canard bien ferme
+ 25 cl de muscat de Lunel
+ 25 g de sucre
+ 50 g de beurre
+ quelques grains de muscat
+ quelques brins de cerfeuil
+ sel
+ poivre du moulin

1- Coupez le foie de canard en 4 escalopes régulières.

2- Dans une poêle très chaude, faites revenir au beurre, les escalopes de foie gras, 3 minutes de chaque côté. Salez et poivrez, puis réservez au chaud.

3-Ajoutez le sucre dans le jus de cuisson, laissez fondre puis déglacez avec le muscat en grattant bien les sucs de cuisson. Rectifiez l'assaisonnement. Ne laissez plus bouillir.

4-Dressez les escalopes sur des assiettes chaudes, nappez de la sauce au caramel de muscat et décorez de grains de raisin et de brins de cerfeuil.

Servez immédiatement.

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Ingrédients
- 2 lobes de foie gras
- 4 litres de consommé de canard de 550 g
- 4 grosses carottes
- 1 boulle de céleri
- 4 poireaux
- 22.5 g de gingembre frais
- 60 g de sucre
- 10 g d’écorces d’oranges confites
- ½ gousse de vanille bourbon
- céleri frais
- 1 cuiller à soupe de muscat de Lunel
- mélange de 5 poivres
- fleur de sel

 Préparation
Divisez le consommé de canard en deux.

Commencez par couper le gingembre en dés, les écorces d’oranges confites en bâtonnet et les carottes, céleri et poireaux en losanges.

Faites revenir le gingembre, le sucre, et l’écorce d’orange dans un poêlon. Déglacez avec 1 litre de consommé. Ajoutez les légumes et faites cuire 10 min .

Pendant ce temps, faites bouillir l’autre partie du consommé restant. Découpez le foie gras en tranches et l’y immergez  pendant 4 minutes.


 

Dressage de l’assiette :

Mettre dans le fond d’une assiette la coriandre ciselée, ajoutez-y 1 cuiller à soupe de muscat de Lunel . Versez le bouillon et les légumes

Egouttez le foie gras et le placez au centre de l’assiette. Assaisonnez de sel et de poivre. Servir.

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Pour 6 personnes 

- Un pavé de foie de veau de 800 g. 
- Une crépine. 
- 100 g de raisins épluchés et épépinés. 
- 1 bouteille de Muscat 
- 50 g de beurre. 
- 1 carotte. 
- 1 oignon. 
- 3 branches de persil. 
- Sel, poivre. 


Saler et poivrer le foie, arroser de Muscat (1/4 litre), 1 heure avant la cuisson, l'envelopper dans la crépine. 
Préparer un court bouillon : 1 litre d'eau, 1 carotte coupée en rondelles, 1 oignon émincé, 3 branches de persil, ½ litre de Muscat. 
Porter à ébullition. 
Mettre le foie dans le compartiment perforé du cuisine vapeur. 
Cuire 15 minutes. 
Laisser reposer de façon à ce que le foie soit uniformément rose. 
Passer le jus de cuisson. 
Dans une sauteuse, laisser réduite, monter au beurre, à feu doux, sans cesser de fouetter. 
Ajouter les raisins. 
Couper le foie en fines tranches, napper avec la sauce.

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Laver les filets d’une belle sole par personne.

Dans une poêle, faire dorer les filets dans un beurre blond.

Au bout de 2 a 3minutes, déglacer généreusement avec du muscat, saler, poivrer.

Laisser cuire encore 3 à 4 minutes.

Débarrasser les filets et les tenir au chaud.

Ajouter au déglaçage la même quantité de crème double.

Laisser réduire a gros bouillons jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.

Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Dresser les filets sur le plat de service et les napper avec la sauce.

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 Préparation 15 mn

 Cuisson 35 mn

 Facile

Pour 4 à 8 personnes :

8 cailles,

8 tranches fines de lard ,

500 g de raisin blanc muscat,

thym (frais),

3 dl de vin muscat de Lunel,

4 cuillères de fond de volaille en poudre,

4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

 1/ Salez, poivrez les cailles (dedans, dehors) et placez un brin de thym par caille,

2/ Enroulez la moitié de la tranche de lard autour des pattes pour les maintenir, et placez le surplus  dans le ventre de la caille.

3/ Chauffez l’huile dans une grande cocotte, dorez-leur le ventre à feu moyen et retournez-les. Une fois bien dorées, baissez le feu, couvrez, faites cuire 20 mn à feu doux en les retournant et laissez une ouverture.

4/ Enlevez les cailles de la cocotte, jetez le gras de cuisson (ne pas nettoyer la cocotte), versez le vin, le fond de volaille en poudre, du thym, les grains de raisin, posez les cailles dessus ; cuire 10 mn à feu très doux ... Présentez à votre guise et bon appétit !

 Quel vin déguster avec les cailles au raisin et au vin Muscat ? Certains conseillent le vin Muscat de Lunel de la cuisson

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Joues de porc pour 6 personnes

1,8kg de joues de porc nettoyées et parées (demandez a votre tripier ou a votre boucher de vous les préparer)500 gr de têtes de champignon de paris taillés en Duxelles (tout petits cubes) les pieds nettoyés seront gardés pour la cuisson des joues

1 carotte et 1 gros oignon taillées en mirepoix( petits cubes) de fleur de thym

1 feuille de laurier

2 cuillers à soupe de farine

1/2 bouteille de vin blanc liquoreux  de muscat de la Tour de Farges

1/2 jus de citron

2 échalotes hachées

30cl de crème liquide

sel et poivre du moulin

un peu de graisse de canard( ou beurre)

1- allumez votre four à 140°

2-Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse puis faites revenir sur toutes les faces vos joues de porc, ajoutez alors la garniture carotte et oignon thym laurier, les pieds de champignons émincés, salez et poivrez puis baissez le feu et laissez suer 10 minutes à couvert.

3- saupoudrez alors des 2 cuillers de farine en mélangeant bien (singer) et laisser cuire 5 minutes.  Ajouter alors le vin blanc 15 cl d'eau froide (ou bouillon) à hauteur puis a l'ébullition salez. poivrez, couvrez et mettez au four pour 3 heures.

4-Maintenant préparons la duxelles: Dans une casserole faites fondre doucement (suer) au beurre les échalotes ciselées puis ajoutez la duxelles de champignons salez, poivrez et laissez fondre. Ajoutez le1/2 jus de citron et 1 dl(10cl) de crème liquide. Faites réduire le tout à découvert jusqu'à ce qu'il n'y ai plus du tout de liquide puis réservez.

5-Lorsque les joues seront cuites à l'aide d'une écumoire et d'une fourchette alignez les sur une petite plaque (décantez) dégraissez le dessus du jus de cuisson puis ajoutez les 2 dl restant de crème, laissez réduire de moitié sur le feu et mixez cette sauce pendant 1 minute puis passez la au chinois.

Dans cette suce passée ajoutez vos 3 cuillers de moutarde de Meaux et mixez encore 10 secondes.  Gardez la su chaud dans un bain marie, vous pourrez aussi si vous préparez cette recette d'avance, la faire réchauffer mais sans la faire bouillir.

Présentation

Sur une jolie assiette installez un petit tas de duxelles bien chaudes au centre puis dessus une joue de porc coupée en tranches épaisses que vous napperez de cette sauce aux parfums multiples.

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Goujonnettes de Merlan pour 4 personnes:

4 beaux filets de merlan( 120gr) sans arêtes et taillés en petits losanges de  5 cm de long sur 3 cm de largeur (goujons)

2 endives essuyées coupées en 2 dans le sens de la longueur, le cœur retiré et émincées finement

5 cl de vin blanc de Muscat de La Tour de Farges

10 gr de beurre

1dl de crème liquide 30%

1 échalote ciselée finement

sel fin poivre du moulinet une pincée de Curcuma

4 gressins taillée en4 trempés le haut dans la sauce et dans les graines de pavot bleu

1- dans une sauteuse faites suer sans coloration et au beurre, l'échalote ciselée, les endives émincées.  Salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le vin muscat de La Tour de Farges et la crème, le curcuma , laissez réduire 5 minutes, ajoutez les goujonnettes portez à ébullition 2 minutes puis retirez du feu couvert.

2- A l'aide d'un couteau à pain avec précaution, taillez chaque gressin en 4 parties égales, puis trempez leur extrémités dans les graines de pavot bleu.

3- Alors harmonieusement avec une grande cuiller partagez vos filets de merlan dans vos 4 assiettes chaudes creuses, les petits gressins autour.

Le goût de la graine de pavot bleu qui sous le palais ressemble a celui des noissettes se marie trés bien avec le côté un peu "île lointaine" de cette recette